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突然,“啪——”

没有给江一梵任何提醒,季俢宇动作迅速地用刀身将案上活蹦乱跳的鱼给拍晕了。江一梵的心也跟着停了一下,他有一种他就是那条鱼的错觉,真是太可怕了!

“活鱼就要像我刚才那样,用刀背猛击鱼头,将其拍晕。要注意控制力量,不要将它拍死。也不要一下拍不晕,然后拍了很多下。鱼也是有尊严的,它作为食物让你吃,你就要减轻它的痛楚。”

“……”江一梵在一旁默默地用手机记录关键点。

“接着要从鱼鳃的地方放血,这是为了使血管里的血不会流进鱼肉里,让鱼肉保持洁白,减少腥味。”

“花鲢鱼属于河鱼,会带走土腥味,用食盐可以去除。把活鱼泡在盐水里,盐水过两鳃进入血液,一个小时后,土腥味便可消失。即便是死鱼,在盐水里泡两个小时,也可去掉土腥味。”

江一梵点头,表示自己明白了。然后见季俢宇将放好血的鱼放进水槽里,开了热水。

抬头看见江一梵疑惑的表情,季俢宇解释道,“活鱼在剖杀、刮鳞、清洗、制前,可以用80摄氏度热水稍泡一下。这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。”

差不多一分钟,季俢宇将鱼再次捞起来,开始刮鱼鳞、解剖、清洗。而灶上的水也开了,江一梵按照季俢宇的要求将一锅的火改成小火,然后将已经剁好洗好的排骨放进另外一锅水里。

因为大火,不一会水就沸了,水面也渐渐生出浮沫。

江一梵用勺子将表面的浮沫撇掉,再加入生姜片、葱段和料酒,盖上锅盖等待煮透。江一梵将灶前墙壁上的定时器设置了时间,三十分钟。

等他弄完,季俢宇那边已经将鱼处理完了,鱼头和鱼身也分开装在两个盘里。

季俢宇用大漏勺将鱼头放进另一锅沸水里烫了一下捞起,然后让江一梵端走换上炒锅。

“去冷藏那格把猪油拿出来。”季俢宇吩咐道。

江一梵打开冷藏,然后看着里面两个不锈钢调料盆纠结了好一会才问道,“师父,哪个是猪油?”

季俢宇无语皱眉,“你居然不知道哪个是你同伴?”

“……”江一梵装作没听见。

“颜色较浅的那个,动作快点,锅都快着了!”

江一梵果断拿了右边那盆,回到灶前。

“舀一些到锅里。”

按照季俢宇之前教的,江一梵用锅铲舀起一些猪油,然后在锅壁上转圈。凝固的油脂遇热开始快速融化,油脂的香气也渐渐出来了。

等油都融化了,江一梵主动让位。

“呲啦——”季俢宇将鱼头剖面朝上改中火煎,看了眼离得有段距离的江一梵,无语。

“不就被油溅了几次,有点出息行吗?去把豆腐切了。”

“是。”

季俢宇将鱼头略煎到呈金黄色,翻面,加入绍酒、葱、姜,最后加入沸水没过鱼头,盖上锅盖改大火。

设置好时间,季俢宇看向江一梵,“有什么要问的?”

“为什么要用猪油?”

“因为猪油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。鱼汤想要白,猪油是个关键点,然后就是先大火后小火,这一点电磁炉就比较不适用。还有大火期间最好不要掀开锅盖。”

江一梵还是有些不解,“难道鱼汤白白的不是小火熬出来的吗?”

“认为煲汤时,时间越久越好,这是个误区,因为长时间加热

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