江一梵抬头问道,“那夹在两者之间的是不是就是中筋面粉？”
“不能算是……”季修宇说道，“要蛋白质含量平均在11%左右的称为中筋面粉，也就是我们平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式点心，比如说包子、馒头、饺子之类的。”
“根据面粉的不同筋性，会使糕点产生不同的膨胀及硬度。比如制作海绵蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔软有弹性，外形立体不会塌陷。而如果使用高筋面粉，会因为过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成成品烘烤好后容易收缩体积小，从而影响口感，吃的时候会觉得略硬。”
季修宇总结道，“所以，低筋面粉通常用来制作口感柔软，组织疏散的蛋糕、饼干、花卷等。”
这个时候，江一梵已经把面粉都过筛完了，开始准备用刮刀搅拌面糊。不过，在他下手前却被季修宇阻止了。
江一梵抬头看向他，等着他下一步的吩咐。
“虽然我们做蛋糕用是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按照同一个方向，而是左右上下搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻，结果就和用高筋面粉做出来的一样。”
季修宇说完，示意江一梵按照顺时针的方向搅拌面糊。
“搅拌的时间不宜过长，搅拌到看不见颗粒状的面粉，面糊成光滑状就可以了。”
江一梵点点头，表示自己明白了，然后开始有规律，不快不慢地搅拌着面糊。
季修宇看得很满意，他接着刚才的话题继续说了下去。
“高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左右，因为蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包，在西饼中多用于松饼和奶油空心饼，比如说泡芙。而在蛋糕方面，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。”
“知道面包和蛋糕制作的最大区别在哪吗？”季修宇提问道。
江一梵很老实地摇头。
季修宇笑了笑，说道，“面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。”
看着江一梵一脸明白了表情，季修宇继续说道，“如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢出，使得面团膨胀度较低。”
江一梵一边搅拌，一边消化着季修宇所说的内容。
突然，他想到一个问题，“如果没有低筋面粉怎么办？”
“这是个好问题。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例调和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例调和，或者把高筋面粉放到微波炉里加热2到3分钟，减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。”
“听懂了吗？”
江一梵点头，“听懂了。”就算没听懂，他也已经用手机录音了，等会可以一边听一边做笔记。
季修宇看他搅拌的差不多了，就让他停下，开始准备打发蛋白。
“打蛋白是个关键，蛋白打的成不成功，会影响到蛋糕成不成功。蛋白打发后，利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发，其目的是为了让蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起来死死的。”
季修宇说道，“一个蛋白至少要配20g左右的糖，这样打发出来的蛋白才比较稳定。如果要少点的话也不能少于15g，否则打出的蛋白不稳定。”
他在说的过程中，已经用电子称称出了三分20g的白
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