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“是!”

唐蔺深吸一口,大声应道。

重活一世,今天可是他第一次掌勺!决不能搞砸了!

作者有话要说:

入v了,感谢订阅的小伙伴,明天也是早十点左右更新

第29章

现在时间还早,距离开席还有四个小时。

做宴席,在味道上要把关之外,上菜的速度也是十分讲究的。为了合理搭配各类的菜式,有着上辈子经验的唐蔺,很快就整理出了一套自己适用的方案。现在厨房有四个档口,唐蔺习惯性按档口安排菜品。

四个档口分别是烧腊档口,粤菜档口,湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜和湘式蒸菜。而这两种蒸菜需求的炉灶会多一些,根据唐老爷子说的十二道热菜中,蒸菜就占了三到四道,蒸菜档口炉灶的师傅工程量也就越大。烧腊菜不多,唐蔺想了想,烧腊档口不用太多,把其余的匀给其他档口就行。

二三十桌,每桌十二道菜,为了让客人都能第一时间吃上热菜,很多宴席的师傅都会提前把能蒸的,能炖的,还有耗时比较长的,例如蒸肘子之类的菜品都会先蒸熟。酒楼里配备着蒸箱,就可以把这些提前做好的蒸菜炖菜先放入其中持续保温。在开席后,直接从蒸箱里取出上桌即可。

还有一些卤水拼盘,也要提前加工和摆盘,到时放入蒸箱轮流蒸熟即可。唐蔺把这些工序一一分发下去,来帮忙的十个帮厨都是熟人,都是一些经常接村宴的。有些年轻点的以前还跟着唐老爷子做过菜,唐蔺小时候也见过。

大伙井然有序地干着活,有的人切蔬菜,有的人洗菜,有的人则是把各类蒸锅摆出来。唐蔺也在帮忙切着菜,只见砧板上的马铃薯,红萝卜白萝卜……眨眼间就被切成了丝状或者颗粒状。唐老爷子则在弄着一些还在跳动着的武昌鱼,鱼上的鳞片在锋利的小刀下直接就被剥离了鱼身,开膛破肚,手指一勾一捻,里面的内脏就被掏出扔在了一边的盆子里,手法十分娴熟犀利。

唐蔺在切菜缝隙巡视了周围一圈,在砧板前的人刀工都很了得,一看就是经常用刀的,让人很是放心。

蒸鱼之类的比较简单,就是清理鱼麻烦了先。唐蔺和其他人把蔬菜瓜果都切好放到一边后,打算先弄东坡肘子这道菜。肘子要炖得软糯,需要的时间相对要长。

东坡肘子唐老爷子年轻的时候非常爱做,小时候经常会做给唐蔺吃。不过今天他不掌勺做这道菜,而是让唐蔺上手。唐蔺也不是没做过,所以倒是没啥好紧张的。

肘子已经被人刮洗干净,葱姜蒜这些也已经切片的切片,拍破的拍破,都已经备好。唐蔺身边放了五个炒锅,他在每个锅里都搅了一勺子水,然后把全部肘子分成五份分别在骨头边上的肉上切了一条缝,把肘子放入水中后,再把葱姜和花椒粒加入一定分量,等着先炖个十几二十分钟就行。

在炖肘子的这十几分钟内,唐老爷子已经把几十条鱼清洗干净,顺便每条鱼的鱼身都划了交叉十字斜刀。唐蔺过去和唐老爷子一起把这些鱼先用盐给腌上,黑豆豉别人已经剁成碎末。这道鱼菜不用先炒,到时直接蒸就行,就是调料需要用点心。

唐老爷子起了几个锅,每个锅搅了一匙油,就把剁成碎末的黑豆豉和葱姜蒜末小火炒好,放入碗中,然后只见他加了豆豉汁和自己调的好几种调料,直接就做成了这道菜最关键的蒸鱼豆豉汁。蒸鱼豆豉汁做好后淋上腌制的武昌鱼,直接拿去开火蒸就好了。

唐老爷子那边忙碌着,唐蔺这边的肘子也已经炖好。他趁着炖肘子快好的时候,把炒糖汁都弄好了。这个炒糖汁是用冰糖做的,步骤十分简单,直接下锅炒至糖色,然后加些热水搅匀即可。

肘子炸成金黄色,再放入大块的葱段姜块等配料,直接上大火

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